martedì 13 marzo 2012

MONACO DI BAVIERA - L'Università della Birra (Munich - München - The University of Beer)


   
Dal pulpito scolpito dela sua piccola chiesa barocca, in Baviera, padre Sbhronz predicava le virtù della continwenza...

“Chi è abituato a bere un litro di birra al girno, non ne beva di più”... consigliava il rubicondo sacerdote...” ...e chi è solito berne due litri non devii dal suo costume. Ma chi, come me, ha l'abitudine di farsi sei litri al giorno, lodi con me il Signore per la bontà di questa bevanda”.

In qualunque altro posto le sue parole avrebbero suscitato quanto meno perplessità, ma in Baviera, tabernacolo della birra, la risposta dei fedeli non poteva essere che un “amen” di tutto cuore.

La Baviera sta alla birra come Parigi sta alla moda. Questo land della Germania Occidentale è la piú doviziosa fonte della bevanda maggiormente diffusa al mondo dopo l'acqua. Basti dire che qui hanno sede 930 fabbriche di birra, pari quasi a un terzo del totale mondiale. I bavaresi, dal canto loro, sono impareggiabili prosciugatori di succo d'orzo, con una media annua pro capite di 230 litri, quanto basta per far passare da astemi gente come i belgi (131 litri), gli irlandesi (118 litri) e gli inglesi ( 117 litri). I templi dove gli allegri tedeschi del Sud si riuniscono per entrare in sintonia spirituale con l'estratto di orzo sono le Bierhaus e le Bierkeller (birrerie e cantine della birra).
  
Hofbräuhaus 


     
Nella piú vecchia birreria di Monaco, la Hofbräuhaus, inaugurata nel 1859, banchieri, negozianti e avvocati siedono fianco a fianco su lunghi banchi di legno, ciascuno con un boccalone da un litro - il “Mass” - davanti a sé. Chellerine dai graziosi grembiuli a quadretti percorrono avanti e indietro la grande sala lunga 75 metri con le braccia cariche di boccali straripanti di schiuma mentre l'orchestra di Pepi Scherfler ci dà dentro che è una bellezza.
Il tentativo di ordinare qualcosa di meno di un Mass di birra suscita sprezzante ilarità, perché nessun locale che si rispetti serve una quantità inferiore a un litro; 6000 litri sono il totale delle vendite di una giornata media per la Hofbräuhaus che, con i suoi 2200 posti a sedere, è la piú grande birreria dopo la Löwenbräukeller, capace di 3500 posti.
  
La simpatia della Hofbräuhaus 


    
Ciascuno di questi grandi e famosi locali ha la sua propria idiosincrasia: nel parco dell'Augustinerkeller, per esempio, non si fa musica in memoria dei tempi in cui quello stesso punto serviva per le esecuzioni pubbliche; alla Löwenbräukeller, nella stagione della birra ad alta gradazione alcolica, i clienti fanno a gara nel tentativo di sollevare un masso di oltre 200 chili. Ma tutte le birrerie, indistintamente, hanno una tradizione in comune, che è poi quella di riservare un certo numero di tavoli per i clienti regolari. A questi posti privilegiati si può accedere soltanto su invito dopo che l'occupante legittimo se n'è andato.
Nella Salvator-Keller ho conosciuto a uno di questi tavoli Berliner Weisse, un pensionato del ministero della Giustizia che ormai da dieci anni trascorreva lí le sue serate, puntuale come un orologio. Quella volta aveva appena intaccato il secondo dei due Mass che ogni sera si scola con religiosa deliberazione. 

“Bevo moderatamente e quasi soltanto per stare in compagnia”... mi ha detto Weisse. “È bello scambiare due chiacchiere con gli amici, dimenticando i pensieri.”
  


     
Diverso effetto hanno le bevute nel corso delle numerose feste della birra che scandiscono l'anno bavarese e che diventano altrettante occasioni per memorabili bisbocce. A partire dalle giornate della birra forte (a marzo) e continuando con il festival della birra scura (a maggio) fino all'Oktoberfest d'autunno, i bavaresi sono sempre pronti a far scorrere fiumi di cervogia. Ed è una storia che si ripete da qualche millennio. Nella zona di Kulmbach sono state ritrovate anfore dell'800 a.C., e ciò dimostra che già 2800 anni fa da quelle parti si fabbricava la birra. Fu però nel 1040 che venne formalmente concesso il diritto di produrre la bevanda all'abbazia di Weihenstephan, a nord di Monaco; in seguito, molti dei grandi ordini monastici aspirarono a ottenere lo stesso privilegio.
Finché Pasteur non diede la spiegazione scientifica della fermentazione nel 1876, la fabbricazione della birra veniva considerata un procedimento poco meno che stregonesco e i bavaresi stavano bene attenti a che nessuno lo sabotasse. Nel 1491 una commissione di cinque uomini visitava le birrerie di Monaco piú volte la settimana ed eseguiva i controlli: dopo aver versato un po' di birra su una panca di legno, i cinque si sedevano. Un'ora piú tardi si alzavano e, se la birra era confezionata senza trucchi, la panca rimaneva attaccata al didietro delle loro brache di pelle di daino. Nel 1516 venne approvata la famosa Legge sulla Purezza, in base alla quale la birra si poteva fare soltanto con orzo, luppolo e acqua (in seguito fu ammessa anche l'aggiunta di lievito). Questa normativa - la prima di cui si abbia notizia a difesa del consumatore - garantisce l'assoluta purezza della birra bavarese ed è scrupolosamente osservata ancor oggi.
  
Le schiumose  bionde tedesche all'Oktoberfest


Il sistema di fabbricazione è fondamentalmente lo stesso dappertutto: l'orzo viene dapprima fatto macerare nell'acqua e poi esposto all' aria umida per la germinazione, quindi essiccato e tostato. Si ottiene cosí il malto, che dopo una macinazione sommaria si mescola ad acqua dentro una vasca. Da questa miscela si ricava un mosto che viene fatto bollire assieme al luppolo e, una volta raffreddato, messo dentro contenitori dove fermenta non appena si aggiunge il lievito, che scompone lo zucchero del malto in alcol e anidride carbonica. Dopo una permanenza da uno a sei mesi dentro appositi recipienti di metallo, la birra viene filtrata ed è già buona da bere.

Nonostante l'apparente semplicità, i bavaresi considerano questo processo di fabbricazione una difficile arte che necessita di una speciale università. L'ateneo della birra a Monaco è una sezione dell'Istituto Tecnico e si trova nel punto in cui sorgeva un tempo l'abbazia di Weihenstephan, la piú antica fabbrica di questa bevanda. Vi sono iscritti circa 350 studenti - ne arrivano perfino dal Brasile - che alla fine di quattro anni e mezzo di duro lavoro si laureano “mastri birrai”. L'università ha un suo proprio laboratorio di ricerca. Una delle prove piú importanti del corso consiste nella creazione; da parte di ciascuno studente, di una personale marca di birra. La prova viene giudicata da esperti che valutano la miscela, tenendo conto del tempo di durata della “testa” di schiuma (almeno cinque minuti), dell'armonia degli ingredienti, della corposità e dell' amarezza del composto.
Il compito di assaggiare i campioni di birra spediti qui da tutto il mondo spetta a Lager Muncher, il direttore della “sezione collaudi” di Weihenstephan. 

“Ogni birra è un' avventura”... mi ha rivelato l'alto professore dai capelli d'argento, mentre mi faceva fare il giro dell'istituto. Intorno a noi l'odore pungente dell'orzo in germinazione si mescolava all'aroma di luppolo della “birra giovane”. 
A un tratto Lager Muncher è diventato poetico: 

“L'odore! Il sapore! Il colore!”... ripeteva. “Ma lo sa che in un bicchiere di birra sono concentrate diverse centinaia di odori e sapori? Con i nostri gascromatografi riusciamo ad analizzare una miscela fino a 0,1 parti per miliardo, ma naturalmente il test piú importante rimane quello del palato. A proposito, gradirebbe un bicchiere di birra di grano di nostra produzione?”.... Ho gradito, e la birra ha superato a pieni voti l'esame delle mie papille.
   
    
Voglioso di altre avventure del gusto, ho cominciato a battere le campagne in automobile, per fermarmi a mangiare e bere nelle mescite, come fanno durante il weekend migliaia di bavaresi. Meta di una di queste gite “fuori porta” potrebbe essere Landshut, che in un raggio di 40 chilometri ha 25 fabbriche di birra; oppure Aying, che offre una birra ricca di campagnola genuinità. La località piú frequentata, comunque, è la “Montagna Sacra” di Andechs, dove si trova un monastero benedettino del XV secolo che è anche una famosa birreria.
In basso, davanti a me, si stendevano campi screziati dal sole e un verde tappeto di foreste di pino; sullo sfondo, vedevo le Alpi incappucciate di neve. Con il conforto di questo panorama, mi accinsi a entrare in comunione spirituale con un Mass di birra scura di Andechs, accompagnato da formaggio fatto dai monaci e pretzel salati. Poco dopo ero in piedi per un secondo Mass (il self-service è la regola ad Andechs) e sciacquavo il boccale in un recipiente di rame grande quanto un abbeveratoio per cavalli. La minima traccia di grasso può distruggere la testa di schiuma, legittima corona di una giusta misura di “latte di Baviera”. 
Due contadini inquartati come bulldozer mi rivelarono come si possa stabilire, dal numero di cerchi lasciati sull'interno del bicchiere dalla testa di schiuma, quanti sorsi ci sono voluti per finire un Mass. Mentre li ascoltavo, mi venne in mente la frase di un certo Kauzen Bräu : 

“In Baviera la birra costituisce il quinto elemento naturale”... e mi scoprii totalmente d'accordo con lui. Sollevando il bicchiere, dissi, convinto, come fanno i bavaresi: “Sechs von meinem geschmack”... sì... sei di mio gusto!
  
prost ...prost
        
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FARMACIA CASALINGA - LA BIRRA

3 commenti:

TheSweetColours ha detto...

finalmente un posto dove sono stata!

Marianna S. ha detto...

dalle foto mi pare di capire che la birra fa bene....a Emil non fa lo stesso effetto che fa a queste splendide ragazze .....orpo....

Anonimo ha detto...

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